Voir le tuto très bien fait :

https://thishosting.rocks/install-php-on-ubuntu/

l'idée est d'installer la version de php que l'on souhaite, puis ne pas ooublier d'installer les modules qui vont avec

add-apt-repository ppa:ondrej/php
apt-get update
apt-get install php7.2
apt-get install php-pear php7.2-curl php7.2-dev php7.2-gd php7.2-mbstring php7.2-zip php7.2-mysql php7.2-xml php7.2-intl
(rajouté le dernier pour prestashop)

Pour choisir la version de php par défaut si on en a plusieurs:

update-alternatives --set php /usr/bin/php7.2

Pour apache:
sudo a2dismod php7.0
sudo a2enmod php7.2
sudo systemctl restart apache2 (ou sudo service apache2 restart )