Voir le tuto très bien fait :

https://thishosting.rocks/install-php-on-ubuntu/

Pour choisir la version de php par défaut si on en a plusieurs:

update-alternatives --set php /usr/bin/php7.2

Pour apache:
sudo a2dismod php7.0
sudo a2enmod php7.2
sudo systemctl restart apache2 (ou sudo service apache2 restart )